در طول سالها، تعدادی از انواع مختلف پودر شیر خشک قنادی برای استفاده در شکلات مورد بررسی قرار گرفته است.
اینها شامل پودرهای شیر کامل خشک شده با غلتک و اسپری خشک شده (WMP)، پودرهای پرچرب، پودرهای دوغ، پودرهای آب پنیر، و پودر شیر بدون چربی اسپری شده با چربی شیر بدون آب (AMF) یا خامه است.
ویژگی های این پودرها کاملاً متفاوت است، اگرچه ممکن است ترکیبات مشابهی داشته باشند. ویژگی‌های شیرخشک‌های دارای اهمیت ویژه برای تولید شکلات‌های شیری عبارتند از درجه چربی آزاد، اندازه و ساختار ذرات، و گنجاندن هوا.
پودرهایی که حاوی چربی آزاد بالا هستند یا چربی هایی که به راحتی قابل استخراج هستند و می توانند مستقیماً با کره کاکائو در شکلات تداخل داشته باشند، معمولاً توسط تولیدکنندگان شکلات شیری مورد نظر بوده اند.
سطح بالای چربی آزاد منجر به کاهش ویسکوزیته شکلات می شود و پردازش شکلات را آسان تر می کند و باعث صرفه جویی در مصرف کره کاکائو می شود.
عوامل متعددی، نه فقط سطح چربی آزاد، بر خواص شکلات های ساخته شده با افزودن پودر شیر تأثیر می گذارد.
جدول 1 خواص پودرهای شیر را که به طور بالقوه می توانند بر ویژگی های شکلات تأثیر بگذارند، خلاصه می کند.
ویژگی هایی مانند اندازه و چگالی ذرات، ساختار داخلی، رنگ و طعم به طور بالقوه می توانند بر شرایط پردازش مورد نیاز برای ساخت شکلات، خواص فیزیکی شکلات های تولید شده و/یا ویژگی های حسی محصول نهایی تأثیر بگذارند.
خواص پودرهای شیر و تأثیر آنها بر خواص شکلات: خواص پودر شیر خواص شکلات یا شرایط فرآوری
اندازه ذرات و توزیع خواص جریان
عملیات پالایش شکل ذرات (توزیع اندازه ذرات)
خصوصیات سطحی ذرات شرایط تلطیف (تبلور کره کاکائو)
سطح چربی “رایگان” سختی / ضربه محکم و ناگهانی
چگالی ذرات پایداری شکوفه
ویژگی های طعم ویژگی های طعم
به عنوان مثال، اندازه ذرات شکلات پس از تصفیه (کاهش ذرات) نقش مهمی در ویسکوزیته محصول دارد.
اگر ذرات بسیار کوچک باشند، ویسکوزیته بالا است و برای پوشش دادن این ذرات ریز به چربی اضافی نیاز است تا ویسکوزیته کاهش یابد.
شیرخشک های ساخته شده از ذراتی که به راحتی به ذرات ریز زیادی تجزیه می شوند (مانند برخی از پودرهای خشک شده با اسپری) از این مشکل رنج می برند.
